Gli ultrasuoni per ristoranti che contano!

La strumentazione ad ultrasuoni prodotta da Hielscher e distribuita in Italia da Joint-Chef s.r.l. (società del gruppo SenecoScience) viene utilizzata da chefs di ristoranti d’alto livello per offrire ai clienti una cucina di qualità e innovativa. La gamma di applicazioni di tali strumenti è molto vasta, essi infatti ci permettono di estrarre le essenze, di emulsionare due o più elementi o addirittura di modificarne la struttura molecolare.

Gli strumenti a ultrasuoni Hielscher hanno svariate applicazioni, come quelle appena elencate, e sono noti per le loro elevate prestazioni, per la loro affidabilità ed efficacia. Grazie alle loro sofisticate caratteristiche i processori ad ultrasuoni vengono utilizzati da diversi anni nell’industria alimentare, ad esempio per estrarre materiali intracellulari oppure per emulsionare liquidi non miscibili, e dunque conseguentemente a queste necessità il sonicatore è diventato uno strumento imprescindibile nelle cucine altamente tecnologiche e nella cucina molecolare.

Negli ultimi anni l’utilizzo di strumenti ad ultrasuoni si è diffuso notevolmente nel ramo della cucina gourmet e in particolare ha trovato nel settore della cucina high-tech e della cucina molecolare un ampio campo d’applicazioni, perché hanno permesso la realizzazione di piatti straordinari dai sapori nuovi e intesi in grado di stupire i commensali.

Nel Marzo 2010, Sang-Hoon Degeimbre – proprietario e chef del famoso ristorante “L’air du temps” situato in Noville sur Mehaigne (vicino a Namur, Belgio) – ha presentato gli ultrasuoni come tecnica innovativa per la preparazione di piatti eccezionali sul sito StarChefs.com (guarda il video qui allegato).

Lo chef Degeimbre afferma di utilizzare la strumentazione ad ultrasuoni per estrarre le essenze di vegetali, fiori e erbe. Degeimbre non ha intenzione di cucinare questi elementi, desidera solamente estrarne l’intenso profumo. Lo chef utilizza la sua strumentazione ad ultrasuoni UIP1000hd (1000W, 20kHz) Hielscher in diversi modi, tra cui molto apprezzata è la sonicazione che gli permette di estrarre le componenti più aromatiche e profumate di ciascun ingrediente. Questa lavorazione permette a Degeimbre di realizzare pietanze dai profumi freschi e intensi, che altrimenti verrebbero persi durante il processo di cottura. Inoltre lo chef ha estratto con successo profumi intensi dai gamberi e dal pollo. Grazie alla sonicazione è riuscito a estrarre dalla carne di pollo, priva dell’osso, un’intensa e pura profumazione. Sul sito StarChefs.com, lo chef stellato Sang-Hoon Degeimbre in un video ha dimostrato come utilizzare la strumentazione ad ultrasuoni UIP1000hd in cucina, attraverso la preparazione di una delle sue ultime ricette. Per la preparazione della sua creazione “Ultrasonic Shrimp Stock” (Gamberi a ultrasuoni), lo chef belga-coreano ha sonicato tutti gli ingredienti insieme (gamberi, acqua, passata di pomodoro, carote e sale) per 10 minuti al 50% di ampiezza dell’onda cavitazionale. 

 

La cavitazione 

I sonicatori sfruttano l’effetto della cavitazione. Quando si generano onde sonore ad alta frequenza (ultrasuoni) in un liquido, si creano zone di alta e bassa pressione. Durante il ciclo di bassa pressione, vengono a formarsi delle bolle di vapore instabili che durano solo alcune frazioni di secondo. Quando le bolle successivamente implodono, si raggiungono alte pressioni (circa 2.000 atm) e altissime temperature (circa 5.000 K). Variando i parametri del sistema si riesce ad ottenere l’effetto desiderato, dalla semplice dispersione alla macinazione, dalla disgregazione cellulare alla microemulsione. 

 

Gli ultrasuoni sono inoltre in grado di emulsionare elementi liquidi che normalmente non sarebbero in grado di miscelarsi. Di conseguenza gli ultrasuoni consentono ad esempio la preparazione di una vinagrette perfettamente emulsionata, di una salamoia molto saporita e di una maionese eccezionalmente cremosa. Inoltre questo processo di lavorazione permette di raggiungere una emulsione omogena perfetta tra gli ingredienti, evitando l’uso di agenti emulsionanti. Per gli strabilianti risultati che gli ultrasuoni riescono a ottenere nella profumazione dei liquidi, essi vengono largamente utilizzati nella produzione dell’aceto. Oltre all’aceto gli ultrasuoni vengono impiegati nella produzione di miele e marmellate aromatizzate, dai gusti intensi e inaspettati. Gli ultrasuoni permettono la realizzazione di aceti dagli svariati sapori: lampone, lime, peperoncino e timo. Per raggiungere i migliori risultati nell’estrazione dell’essenze, Hielscher raccomanda di macerare o macinare tutti gli ingredienti prima di sottoporli al trattamento ad ultrasuoni. In questo modo la superfice di lavorazione viene ampliata, cosicché si riesce ad estrarre una quantità più elevata di materiale intracellulare. La macerazione degli ingredienti migliora i risultati della sonicazione, e consente per tanto di ottenere un sapore più intenso, mai ottenuto fino ad adesso. 

L’utilizzo degli ultrasuoni in cucina è davvero semplice. Quando la quantità di elementi da trattare con gli ultrasuoni è contenuta – fino a 500 ml/1.000 ml – allora si può utilizzare il UP200HT; per volumi più elevati Hielscher offre apparecchiature più adatte come il UIP1000hd, dotato di speciali punte ad immersione. 

Contattateci per discutere con noi le apparecchiature più adeguate per le vostre lavorazioni, saremo grati di supportarvi e consigliarvi nella scelta della strumentazione ad ultrasuoni più adatta a soddisfare tutte le vostre necessità.