Redazionale su Chef

Ristoranti Imprese del Gusto

Cuocere a basso calore, che resa!

Riduzione del calo peso, concentrazione dei sapori, particolare tenerezza. I notevoli pregi della cottura a bassa temperatura e gli strumenti dedicati.

di Marina Bellati

La cottura a bassa temperatura è una tecnica cui, in tempi recenti, si stanno convertendo molti cuochi.

In estrema sintesi, questa cottura consiste nel condizionare sottovuoto gli alimenti e cuocerli a una temperatura costante, in media compresa fra 50-75°C al cuore, per un tempo molto lungo (anche 48 ore).

Gli chef che l’hanno sperimentata ne hanno velocemente colto le potenzialità e i vantaggi che se ne ottengono nel lavoro quotidiano.

Vantaggi operativi e gustativi Quali? Per esempio rendere più fluido il servizio, consentendo di effettuare cotture in anticipo (ad es. di notte), la cottura sottovuoto a bassa temperatura riduce il calo ponderale delle materie prime e permette inoltre di conservare i cibi, una volta cotti, direttamente nel proprio involucro, nel rispetto della normativa Haccp.

GrandeCucina&wine - 06 2010

Cucinare a basse temperature

Con Fusion Chef di Julabo gli chef possono sperimentare tutti i vantaggi delle cotture sottovuoto a basso calore

La cottura a bassa temperatura è una tecnica che di recente sta riscuotendo sempre maggior interesse tra gli chef. Si tratta di un metodo che, in sintesi, consiste nel condizionare sottovuoto gli alimenti e cuocerli in un liquido anche per tempi davvero molto lunghi a temperature comprese tra i 50-75°C al cuore. I vantaggi? Innumerevoli e di diverso profilo: in primis ‘la’ tecnica che garantisce il rispetto della qualità e il perfetto mantenimento delle caratteristiche organolettiche degli alimenti. Le carni risulteranno più tenere, i tagli più compatti, le verdure meno acquose e di conseguenza i sapori più integri. Ci sono poi vantaggi più pratici: permette ad esempio di snellire il servizio grazie alla possibilità di effettuare cotture in anticipo (il giorno prima o di notte; il risparmio in termini energetici, di tempo, di organizzazione del personale sono evidenti), di ridurre il calo ponderale delle materie prime e di conservare così i cibi, una volta cotti, direttamente nel proprio involucro, nel rispetto della normativa Haccp.