Ristoranti Imprese del Gusto

Cuocere a basso calore, che resa!

Riduzione del calo peso, concentrazione dei sapori, particolare tenerezza. I notevoli pregi della cottura a bassa temperatura e gli strumenti dedicati.

di Marina Bellati

La cottura a bassa temperatura è una tecnica cui, in tempi recenti, si stanno convertendo molti cuochi.

In estrema sintesi, questa cottura consiste nel condizionare sottovuoto gli alimenti e cuocerli a una temperatura costante, in media compresa fra 50-75°C al cuore, per un tempo molto lungo (anche 48 ore).

Gli chef che l’hanno sperimentata ne hanno velocemente colto le potenzialità e i vantaggi che se ne ottengono nel lavoro quotidiano.

Vantaggi operativi e gustativi Quali? Per esempio rendere più fluido il servizio, consentendo di effettuare cotture in anticipo (ad es. di notte), la cottura sottovuoto a bassa temperatura riduce il calo ponderale delle materie prime e permette inoltre di conservare i cibi, una volta cotti, direttamente nel proprio involucro, nel rispetto della normativa Haccp.

Inoltre il risultato gastronomico che si ottiene è di tutto rilievo: le carni diventano tenerissime, i tagli restano compatti, le verdure non sono acquose, ma anzi il sottovuoto determina una concentrazione di sapori.

Per cucinare a bassa temperatura, oltre alla macchina per sottovuoto e relativi sacchetti, servono gli strumenti che consentano una cottura a una temperatura costante e prolungata, effettuata in apposite vasche termostatate - come Fusion Chef della tedesca Julabo (www.fusionchef.de). In queste attrezzature una resistenza scalda e mantiene l’acqua a una temperatura regolabile a piacere, mentre una pompa crea dei vortici, che garantiscono l’uniformità della temperatura in tutta la vasca.

Fusion Chef è costituito da due parti: una vasca in acciaio inossidabile con coperchio per contenere l’acqua (disponibile in vari formati) e una “centralina”, agganciabile alla vasca o ad altro capiente contenitore, tramite un morsetto (con una profondità di immersione di 150 mm). Quest’ultima è un termostato di circolazione dotato di display elettronico, che nella versione più completa (mod. Diamond) consente di impostare vari tempi, programmi di cottura e temperature.

Questo modello è inoltre predisposto per accogliere una sonda per la verifica della temperatura al cuore degli alimenti e il tutto è collegabile al pc, così da consentire il controllo del programma e la facile registrazione dei dati Haccp (per info in italiano: www.fusion-chef.it).

Scegliere il modello giusto Due le versioni della centralina: il modello Pearl, caratterizzato da dotazioni di base (allarmi, timer, griglia, morsetto, max 95°C +/-0,03°C, per vasche fino a 58 litri) e il modello di categoria superiore Diamond, che per la maggiore ricchezza di controlli e comandi elettronici può essere particolarmente utile soprattutto a chi inizia ad approcciare questo stile di cottura.