La cottura a bassa temperatura con metodo “sous-vide” (del sottovuoto)

La cottura sottovuoto a bassa temperatura consiste, per darne una definizione di base, nel cuocere un alimento confezionato in un contenitore resistente al calore chiuso ermeticamente la cui atmosfera è stata modificata, ovvero creando al suo interno il vuoto quindi assenza di ossigeno ed eventuale presenza di altri gas allo scopo fondamentale di impedire la proliferazione di microrganismi. 

La cottura sottovuoto si effettua a bassa temperatura e con tempi superiori  a quelli delle cotture tradizionali ma in questo modo si riesce a preservare al massimo o addirittura amplificare le qualità dei cibi, sia dietetiche che organolettiche , ottenendo consistenza, sapori, aromi e sensazioni non ottenibili con altri metodi di cottura. 

E’ una nuova tecnica culinaria che pur richiedendo una formazione iniziale attenta e rigorosa, permette di ottenere sia ottimi risultati che ineguagliabili rendimenti.  

Qualità e presentazione dei piatti, organizzazione pratica della cucina, assenza di sprechi, ampliamento semplificato del menù da proporre al cliente, tempi rapidi di servizio e conseguente maggior numero di coperti, ampia soddisfazione del cliente. 

Il piatto attende il cliente e non viceversa. 

La cucina sottovuoto a bassa temperatura è il punto di arrivo di un processo evolutivo che coniuga la tradizione e la valorizzazione dei sapori, la fantasia e l’estro degli chefs,  l’ottimizzazione dei cibi e delle loro caratteristiche organolettiche e nutritive, la razionalizzazione del lavoro in cucina; estro, fantasia, scienza e tecnica unite e coordinate insieme per il massimo dei risultati. 

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