Uovo a 62°C con crema e punte di asparagi, prosciutto di Parma

Ricetta dello Chef de Cuisine Danilo Angè

 

Ingredienti per 6 persone:

6 uova

600 gr di asparagi verdi

200 gr di asparagi bianchi

1 mazzetto di basilico

150 gr di prosciutto di Parma

100 gr di filone di pane

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

Procedimento:

Riempire d’acqua il fusionChef e preriscaldare a 75°C.

Tagliare il prosciutto a fette, disporlo su una placca e farlo seccare in forno a 90°C per un’ora.

Pulire gli asparagi bianchi, lavarli, inserirli in un sacchetto da cottura condizionare sottovuoto con sale e pepe. Cuocere per 18 minuti, raffreddare e tagliare a julienne.

Pulire e lavare gli asparagi verdi, condirli con sale, pepe e olio, condizionarli sottovuoto, cuocerli a 75°C per 15 minuti, raffreddarli, tenere da parte le punte e frullare il resto con il basilico.

Cuocere le uova a 62°C direttamente nell’acqua del fusionChef, senza sacchetto da cottura, per 30 minuti.

Tagliare il pane a cubetti, farlo tostare in forno e condirlo con sale, pepe e olio.

 

Intiepidire la crema di asparagi, sistemarla di sale e pepe, versarla nei piatti di portata, adagiarvi le uova sgusciate. Completare con le punte degli asparagi verdi, gli asparagi bianchi a julienne, i crostini di pane ed il prosciutto croccante.

Ultima modifica il Giovedì, 17 Agosto 2017 05:52
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