Guazzetto di pesci e frutti di mare

Ricetta dello Chef de Cuisine Danilo Angè

 

Ingredienti per 6 persone:

300 gr di cozze

300 gr di vongole

1 spicchio di aglio

400 gr di polpo

300 gr di coda di rospo

200 gr di calamari

1 peperoncino piccante

300 gr di pomodorini

1 mazzetto di basilico e finocchietto

5 gr di origano

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

Procedimento:

Riempire d’acqua il termostato per la cottura a bassa temperatura in sottovuoto e preriscaldare a 60°C.

Pulire le cozze e le vongole, condizionarle sottovuoto separatamente in sacchetti da cottura con aglio e poco olio, farle cuocere a 60°C per 10 minuti, raffreddarle, sgusciarle e conservarle nella loro acqua filtrata.

Lavare molto bene il polpo, condizionarlo sottovuoto e cuocere per 2 ore a 82°C, raffreddare e tagliarlo a pezzetti.

Tagliare la coda di rospo a fette, i calamari a julienne.

Mettere in un sacchetto da cottura tutti pesci, le cozze scolate, le vongole con la loro acqua, il peperoncino, i pomodorini privati dei semi, poco olio, le erbe aromatiche, condizionare sottovuoto e cuocere a 58°C per 15 minuti.

Disporre il guazzetto nei piatti di portata e servire con crostini di pane tostati e aromatizzati con aglio, olio e origano.

Ultima modifica il Giovedì, 17 Agosto 2017 05:12