Caponata di melanzane, uvetta e pinoli

Ricetta dello Chef de Cuisine Danilo Angè

 

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di melanzane

100 gr di cipolle

½ spicchio di aglio

200 gr di pomodori maturi

50 gr di olive snocciolate

40 gr di capperi dissalati

20 gr di zucchero

¼ di dl di aceto di vino

30 gr di pinoli tostati

30 gr di uvetta

200 gr di sedano

1 mazzetto di basilico

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

Procedimento:

Riempire d’acqua il fusionChef e preriscaldare a 50°C.

Tagliare la cipolla a julienne, condizionarla sottovuoto in un sacchetto da cottura con mezzo decilitro di olio e l’aglio. Cuocere per circa 30 minuti, raffreddare, filtrare e conservare l’olio.

Tagliare le melanzane a cubetti e farle cuocere in padella per 2 minuti con poco olio aromatizzato alla cipolla, insaporire con sale e pepe e scolare su carta assorbente.

Privare della buccia e dei semi i pomodori e tagliarli a cubetti.

Unire alle melanzane i pomodori, le olive, i capperi, lo zucchero, l’aceto, i pinoli, l’uvetta, mezzo sedano tagliato a piccoli cubetti, il basilico, condizionare sottovuoto e cuocere per 15 minuti a 68°C.

 

Con l’aiuto di un cerchio disporre la caponata sui piatti diportata e completare con il sedano rimasto tagliato a julienne.