Variazione di carciofi: sformato, in insalata e cotti sott’olio

Ricetta dello Chef de Cuisine Danilo Angè

 

Ingredienti per 6 persone:

12 carciofi

1 mazzetto di maggiorana

2 dl di panna

3 uova

1 foglia di alloro

2 pere

2 gr di zafferano

80 gr di pecorino

100 gr di sedano

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

Procedimento:

Riempire d’acqua il termostato per la cottura a bassa temperatura in sottovuoto e preriscaldare a 75°C.

Pulire 6 carciofi, privarli della barba interna, inserirli in un sacchetto da cottura, condizionarli sottovuoto con la maggiorana. Cuocere per 20 minuti, frullare, passare al setaccio, unire la panna, le uova, sistemare di sale e pepe. Versare il composto in 6 stampini monoporzione precedentemente imburrati e cuocere in forno a bagnomaria a 160°C per 30 minuti.

Pulire 3 carciofi, privarli della barba interna, tagliarli a spicchi, salarli, peparli, disporli in un sacchetto da cottura con l’alloro, coprirli con l’olio, condizionare sottovuoto, cuocerli a 75°C per 15 minuti e raffreddarli.

Sbucciare le pere, condizionarle sottovuoto con lo zafferano e cuocere a 60°C per 15 minuti, raffreddare.

Pulire i carciofi rimasti, privarli della barba interna, tagliarli a julienne e condirli con sale, pepe e olio.

Disporre gli sformati sui piatti di portata, adagiarvi i carciofi cotti sott’olio, quelli crudi e completare con la pera tagliata a spicchi, il pecorino a scaglie e il sedano a julienne.