Millefoglie di mele e salsa ai frutti di bosco

Ricetta dello Chef de Cuisine Danilo Angè

 

Ingredienti per 6 persone:

300 gr di pasta sfoglia

300 gr di frutti di bosco

60 gr di zucchero di canna

1 mazzetto di menta

½ dl di rhum

500 gr di mele golden

70 gr di zucchero semolato

50 gr di pinoli

50 gr di uvetta

1 baccello di vaniglia

50 gr di zucchero a velo

 

Procedimento:

Riempire d’acqua il termostato per la cottura a bassa temperatura in sottovuoto e preriscaldare a 65°C.

Condire ¾ di frutti di bosco con lo zucchero di canna, unire metà menta, il rhum, inserirli in un sacchetto da cottura, condizionare sottovuoto, cuocere per 15 minuti, raffreddare, frullare a setacciare.

Sbucciare le mele, privarle del torsolo, tagliarle a spicchi, disporle in un sacchetto da cottura con lo zucchero semolato, i pinoli, l’uvetta e la vaniglia; condizionare sottovuoto, cuocere a 60°C per 12 minuti e raffreddare.

Stendere la pasta sfoglia, tagliarla a dischi del diametro di 10 cm, disporli su una placca, cuocerli in forno a 180°C per 6 minuti, spolverare con lo zucchero a velo e completare la cottura per altri 6 minuti.

Tagliare i dischi di pasta sfoglia in due parti, farcirli con le mele, disporli sui piatti di portata e completare con la salsa ai frutti di bosco e con la menta rimasta.