Tagliatelle al prezzemolo con ragù cotto a bassa temperatura e fave

Ricetta dello Chef de Cuisine Danilo Angè

 

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

400 gr di farina 00

100 gr di farina di semola di grano duro

5 uova

1 mazzetto di prezzemolo

 

Per il ragù:

300 gr di carne di manzo tritata

100 gr di carne di maiale tritata

100 gr di salsiccia

300 gr di sedano, carote e cipolle

1 dl di vino rosso

1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro e timo)

20 gr di porcini secchi

250 gr di pomodori maturi frullati

noce moscata

400 gr di fave

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

Procedimento:

Riempire d’acqua il fusionChef e preriscaldare a 64°C.

Tagliare le verdure a piccoli cubetti e farle appassire in una casseruola con poco olio e con il mazzetto di erbe aromatiche; raffreddare.

Rosolare le due carni e la salsiccia privata della pelle in una padella antiaderente e raffreddare.

Versare il vino in una piccola casseruola, farlo ridurre della metà del suo volume per eliminare la parte alcolica e lasciare raffreddare.

Unire al fondo di verdure la carne, il vino, i funghi reidratati e tritati, i pomodori, insaporire con sale, pepe e noce moscata.

Versare in un sacchetto da cottura, condizionare sottovuoto, immergere completamente nell’acqua con l’ausilio dell’apposita griglia di contenimento e cuocere per 3 ore a

Per la pasta: lavorare le due farine con le uova, unire il prezzemolo frullato con poca acqua, formare un impasto liscio ed omogeneo, avvolgere in pellicola e lasciare riposare almeno un’ora.

 

Tirare la pasta dello spessore di circa 3 mm, cuocerla in acqua salata, insaporirla in padella con il ragù e servirla con le fave sgusciate.