Paccheri alle vongole veraci e asparagi

Ricetta dello Chef de Cuisine Danilo Angè

 

Ingredienti per 6 persone:

480 gr di paccheri

1,5 kg di vongole

1 peperoncino piccante

1 spicchio di aglio

500 gr di asparagi

1 mazzetto di prezzemolo, basilico e maggiorana

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

Procedimento:

Lavare e spurgare le vongole, condizionarle sottovuoto nell’apposito sacchetto da cottura con poco olio, peperoncino e con lo spicchio di aglio; immergere nell’acqua del termostato per cottura a bassa temperatura in sottovuoto preriscaldata a 70°C per 5 minuti. Sgusciare le vongole, filtrare la loro acqua e versarla in un sacchetto da cottura, unire i paccheri, condizionare sottovuoto, lasciare reidratare per circa 40 minuti e cuocere a 65°C per 20 minuti nel termostato per cottura a bassa temperatura in sottovuoto.

Pulire gli asparagi, condizionarli sottovuoto con sale, pepe e poco olio e cuocerli per 12 minuti a 68°C.

Frullare le erbe aromatiche con sale, pepe e olio.

Versare il contenuto del sacchetto in una padella, lasciare ridurre il liquido a fuoco moderato per 3 minuti e aggiungere le vongole e gli asparagi.

Disporre i paccheri sui piatti di portata e completare con la salsa di erbe aromatiche.