Tagliata di fassone, salsa al vino speziato e purea di sedano rapa

Ricetta dello Chef de Cuisine Danilo Angè

 

Ingredienti per 6 persone:

800 gr di controfiletto di fassone

70 gr di scalogno

600 gr di sedano rapa

1 dl di latte

5 dl di vino rosso

10 gr di mix di spezie (pepe in grani, coriandolo, cannella, ginepro)

1 mazzetto di rosmarino

olio extravergine di oliva

 

Procedimento:

Riempire d’acqua il fusionChef e preriscaldare a 70°C.

Sbucciare lo scalogno e il sedano rapa, tagliarli a piccoli cubetti, salare, pepare, inserire in un sacchetto da cottura e condizionare sottovuoto con il latte. Cuocere per un’ora, togliere dal sacchetto e frullare.

Versare il vino in una piccola casseruola, unire le spezie, lasciare ridurre a fuoco basso fino ad ottenere metà del volume iniziale e filtrare.

Salare e pepare la carne, cospargerla con il rosmarino, condizionare sottovuoto, cuocere per 30 minuti a 49°C.

 

Togliere la carne dal sottovuoto, grigliarla, tagliarla a fette e servirla con la riduzione di vino e con la purea di sedano rapa.