Involtini di pesce spada agli agrumi con capperi, olive e finocchietto

Ricetta dello Chef de Cuisine Danilo Angè

 

Ingredienti per 6 persone:

700 gr di pesce spada tagliato a fette sottili

300 gr di pomodori ramati

1 mazzetto di timo

150 gr di pan carré

1 mazzetto di finocchietto e prezzemolo

1 arancia

1 limone

40 gr di capperi dissalati

60 gr di olive snocciolate

olio extravergine di olive

sale e pepe

 

Procedimento:

Riempire d’acqua il termostato per la cottura a bassa temperatura in sottovuoto e preriscaldare a 58°C.

Sbucciare i pomodori, privarli dei semi, tagliarli a spicchi, disporli su una placca, condirli con sale, pepe, timo e farli appassire in forno a 120°C per circa un’ora.

Privare il pane della crosta e frullarlo con il prezzemolo, metà finocchietto e la scorza degli agrumi.

Stendere le fette di pesce spada su una placca, ricoprirle con il pane aromatizzato, richiudere ad involtino, inserire in un sacchetto da cottura, condizionare sottovuoto con il succo dell’arancia e cuocere per 15 minuti.

Frullare metà capperi con il finocchietto, sale, pepe e olio.

Togliere gli involtini dal sottovuoto, disporli sui piatti di portata, completare con le olive, i capperi rimasti, i pomodori appassiti e condire con la salsa di capperi e finocchietto.