Lonza di maiale farcita alle albicocche, purea di mele allo zafferano

Ricetta dello Chef de Cuisine Danilo Angè

 

Ingredienti per 6 persone:

900 gr di lonza di maiale

150 gr di albicocche secche

1 mazzetto di timo

400 gr di mele verdi

1 gr di zafferano

20 gr di zenzero fresco

50 gr di burro

sale e pepe

 

Procedimento:

Riempire d’acqua il termostato per la cottura a bassa temperatura in sottovuoto e preriscaldare a 63°C.

Sgrassare la lonza, praticare un foro nella parte centrale della carne e farcire con le albicocche tagliate a piccoli cubetti, salare, pepare, unire il timo, inserire in un sacchetto da cottura e condizionare sottovuoto; cuocere per 12 ore e raffreddare.

Sbucciare le mele, privarle del torsolo, tagliarle a cubetti, disporle in un sacchetto da cottura, unire lo zafferano, lo zenzero sbucciato e grattugiato, condizionare sottovuoto e cuocere a 65°C per 15 minuti; togliere dal sacchetto e frullare.

Togliere la carne dal sottovuoto, farla rosolare in padella con il burro e tagliarla a fette.

Disporre la lonza sui piatti di portata e completare con la purea di mele.