Stinco di vitello, salsa di verdure e riduzione di birra

Ricetta dello Chef de Cuisine Danilo Angè

 

Ingredienti per 6 persone:

1 stinco di vitello 

400 gr di sedano, carote e cipolle

4 dl di birra doppio malto

1 mazzetto di rosmarino e salvia

400 gr di patate

2 foglie di alloro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

Procedimento:

Riempire d’acqua il termostato per la cottura a bassa temperatura in sottovuoto e preriscaldare a 66°C.

Salare e pepare lo stinco, farlo rosolare in padella, unire le verdure tagliate a cubetti, sfumare con la birra, lasciare evaporare non completamente e raffreddare.

Mettere lo stinco con le verdure e la riduzione di birra in un sacchetto da cottura con le erbe aromatiche, condizionare sottovuoto e cuocere per 20 ore; togliere la carne dal sottovuoto e frullare il fondo di cottura.

Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti, salare, pepare, condizionare sottovuoto con l’alloro e poco olio e cuocere a 70°C per 30 minuti.

Rosolare la carne in padella con l’olio, tagliarla a fette, disporla sui piatti di portata e completare con la salsa di verdure e con le patate all’alloro.